Vegetarisches Festtagsmenü zu Weihnachten

Liebe Saarländerinnen und Saarländer,

eine aktuelle Umfrage des Online-Meinungsforschungsinstitutes Civey im Auftrag des Lebensmittelverbandes Deutschland, des Spitzenverbandes der deutschen Lebensmittelhersteller und -händler hat herausgefunden, was im Saarland und auch bundesweit an Heiligabend auf den Tisch kommt.

Das besinnliche Weihnachtsfest wird im Saarland traditionell mit einem großen Festmahl zelebriert, das meist in den verschiedensten Variationen Fleisch enthält. Nur 1,3 Prozent der befragten Saarländerinnen und Saarländer gaben an, dass es an Heiligabend Vegetarisches bei ihnen zu essen gibt.

Aus diesem Grund möchte ich Ihnen als zuständige Ernährungsministerin ein besonders schmackhaftes und nachhaltiges vegetarisches Weihnachtsmenü vorschlagen.

In Kooperation mit dem Technisch-gewerblichen Berufsbildungszentrums 2 Saarbrücken (TGBBZ 2) haben wir zusammen mit dem Küchenmeister Pascal Müller und seinen Berufsfachschülern ein ganz besonderes 3-Gänge-Menü kreiert. Ein besonderes Augenmerk wurde bei der Auswahl auf die Lebensmittelkomponenten gelegt. Sie wurden so ausgesucht, dass diese eine perfekte Gesamtkomposition ergeben.

Mein besonderer Dank geht an den Schulleiter des TGBBZ 2 Jörg Steinhausen, Abteilungsleiterin Sigrid Castor und Küchenmeister Pascal Müller, Michael Schmidt, sowie die Schüler, die das Menü extra zur Probe gekocht und auch die unten stehende Kochanleitung formuliert haben.

Ich wünsche Ihnen und Ihrer Familie eine schöne und besinnliche Weihnachtszeit. Lassen Sie sich das Menü gut schmecken.

Ihre Petra Berg

Hier finden Sie die Kochanleitung für das 3-Gänge-Menü

Rote-Bete-Carpaccio mit Feta, Walnüssen und Wildkräutersalat

Zutaten für 4 Portionen: 4 Stück Rote Bete, gekocht, 100 g Feta, 50 g Walnüsse, 10 g Honig, 30 g Schalotten, 50 ml Weißweinessig, Salz und Pfeffer nach Belieben, 1 Prise Zucker, 200 ml Olivenöl, 3 EL gemischte gehackte Kräuter, 80 g Wildkräutersalat, 50 ml Balsamico, 20 g Petersilie

• Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Feta ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
• Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Honig darüber träufeln, verrühren und karamellisieren lassen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
• Für das Salat-Dressing die Schalotten fein würfeln. Den Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 100 ml Olivenöl kräftig unterschlagen. Die Schalotten und die gehackten Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel …) einrühren und mit dem Wildkräutersalat mischen.
• Rote Bete rosettenförmig auf den Teller legen. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Balsamico und dem restlichen Olivenöl beträufeln.
• Feta und Walnüsse gleichmäßig auf der Rote Bete verteilen und mit dem Wildkräutersalat garnieren.

Lauchpastete mit pochiertem Ei, Champignonragout und Kirschtomaten

Zutaten für 4 Portionen: 1 Rolle Blätterteig, 200 g Lauch, 100 g Butter, 50 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 600 g Champignons, 100 g Zwiebeln, 200 ml Sahne, 2 EL gehackte Petersilie, 1 EL Branntweinessig, 4 Eier, 12 Kirschtomaten

• Aus dem Blätterteig vier Kreise ausstechen (etwa 12 cm Durchmesser).
• Den geputzten Lauch längs halbieren und in einen Zentimeter dicke Streifen schneiden. In 50 g Butter anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt etwa 3–4 Minuten dünsten.
• Champignons putzen, waschen und zum Abtropfen in ein Sieb legen. Die Zwiebeln fein würfeln.
• Die Champignons je nach Größe vierteln oder sechsteln und in 50 g Butter bei mittlerer Hitze braten. Gewürfelte Zwiebeln dazu geben und glasig werden lassen. Mit Sahne auffüllen und bis zur Cremigkeit einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie dazugeben.
• 2–3 EL Lauch auf die Mitte des Blätterteigs geben und bei 200 °C (Heißluft) für etwa 10–15 Minuten im Ofen backen.
• In der Zwischenzeit die Eier pochieren. Dazu einen Topf bis zur Höhe von etwa 4–5 cm mit Wasser füllen, Salz dazugeben und den Branntweinessig hinzufügen.
• Wasser erhitzen und aufkochen lassen. Nun die Hitze nach unten regulieren, dass das Wasser nur noch simmert.
• Wasser mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren, sodass ein Strudel entsteht. Nun das Ei aus der Schale in die Mitte des Strudels geben.
• Je nach gewünschtem Härtegrad 2–4 Minuten garen lassen und zwischendurch die Konsistenz prüfen.
• Pochiertes Ei mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
• In einer Pfanne die Kirschtomaten anbraten und salzen.
• Ei auf der Lauchpastete anrichten, Champignons um die Pastete verteilen und mit Kirschtomaten ausgarnieren.

Das TGBBZ stellt im Folgenden eine Videoanleitung für die Zubereitung von Eierspeisen zur Verfügung (bitte zum Starten "Ich akzeptiere" anklicken)

Bratapfel mit Glühweinsoße und Vanilleeis

Zutaten für 4 Portionen: 4 Äpfel, beispielsweise Jonagold, Saft einer Zitrone, 100 g Rosinen, 50 g Butter, 200 g Marzipanrohmasse, 50 g Mandelblättchen, 1 Ei, 100 g Zucker, Zimt nach Belieben, 300 ml Glühwein, 1 EL Speisestärke, 4 Kugeln Vanilleeis

• Von den gewaschenen Äpfeln einen Deckel abschneiden. Äpfel gründlich aushöhlen, dabei einen relativ dicken Boden stehen lassen. Mit Zitronensaft marinieren.
• Rosinen 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Wenn keine Kinder am Essen teilnehmen, geht natürlich auch Rum oder Grappa.
• Weiche Butter, Marzipanrohmasse, Rosinen, Mandelblättchen, Zucker, Zimt und Ei miteinander verkneten. Zu Beginn nur das Eigelb verwenden. Sollte die Masse nicht geschmeidig werden, das Eiklar noch dazu nehmen.
• Die Äpfel werden mit der Masse gefüllt und mit dem Deckel verschlossen. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen.
• Für die Glühweinsoße 250 ml des Glühweins zum Kochen bringen. Die Speisestärke in dem restlichen Glühwein auflösen und in den kochenden Glühwein einrühren.
• Den Boden eines Suppentellers mit Glühweinsoße ausgießen. Den Bratapfel und das Vanilleeis auf die Soße geben.