Verpflegungssysteme

Es gibt verschiedene Verpflegungssysteme (je nach Autor auch als Küchen- oder Produktionssysteme bezeichnet), die für die Kita- und Schulverpflegung in Frage kommen. Insgesamt unterscheidet man fünf Verpflegungssysteme, wovon eines – das Frischkostsystem – in der Gemeinschaftsverpflegung praktisch nicht mehr vorkommt. Jedes der Systeme hat Vor- und Nachteile und stellt unterschiedliche Anforderungen an Personal, Ausstattung und andere Rahmenbedingungen. Man sollte sich keineswegs leichtfertig oder aus kurzfristigen Erwägungen für ein System entscheiden. Denn in der Regel legt man sich für längere Zeit fest. Eine genaue Prüfung der eigenen Anforderungen sollte deshalb der Entscheidung für ein Verpflegungssystem vorausgehen. Auf dieser Seite werden Ihnen die verschiedenen Verpflegungssysteme vorgestellt und Vor- und Nachteile genannt.

Frischkostsystem/Mischküche

Beim Frischkostsystem werden täglich frische Lebensmittel verarbeitet ohne die Verwendung vorgefertigter Komponenten (Convenience-Produkte; dazu zählen beispielsweise geputzter Salat oder Tiefkühlgemüse, aber auch entbeintes, zerlegtes Fleisch und Teigwaren wie Nudeln). Das Frischkostsystem findet man heute in der Gemeinschaftsverpflegung nur noch sehr selten. Wird vor Ort gekocht, handelt es sich üblicherweise um eine Mischküche, bei der neben frischen Komponenten auch Convenience-Produkte unterschiedlicher Grade zum Einsatz kommen.

Vorteile:

• sehr guter Nährstofferhalt bei entsprechend qualifiziertem Personal
• flexibel in der Komponentenauswahl

Nachteile:

• hoher Personaleinsatz
• hohe Anforderungen an die Qualifizierung des Personals
• hohe Anforderungen an die Hygienemaßnahmen
• Küche braucht viel Platz

Die Vorteile einer Zubereitung vor Ort können nur durch entsprechend qualifiziertes Personal erzielt werden. Frische Zubereitung ist nicht per se ein Garant für ernährungsphysiologisch wertvolle Speisen.

Kühlsysteme

Beim Tiefkühlsystem (Cook & Freeze) werden tiefgekühlte Speisen von einem professionellen Anbieter geliefert, die vor Ort aufgewärmt (»regeneriert«) werden. Das Kühlkostsystem (Cook & Chill) ist ein Verfahren, bei dem die Speisen gekühlt (aber nicht tiefgekühlt) ebenfalls von einem professionellen Anbieter angeliefert und vor Ort regeneriert werden.

Vorteile:

• wenige Arbeitsschritte in der Küche
• Küche braucht wenig Platz
• sehr guter Nährstofferhalt, wenn bestimmte Rahmenbedingungen eingehalten werden

Nachteile:

• Ergänzung durch frische Komponenten aus ernährungsphysiologischer Sicht notwendig
• hoher Energieaufwand in der Produktionskette
• Kühlkette darf zu keinem Zeitpunkt unterbrochen werden

Warmverpflegung

Die Speisen werden in einem Verpflegungsbetrieb oder einer Zentralküche konventionell zubereitet, warm angeliefert und bis zur Essensausgabe warm gehalten (Cook & Hold).

Vorteile:

• geringe Küchengröße
• geringe Anforderungen an die Qualifikation des Ausgabepersonals

Nachteile:

• die langen Warmhaltezeiten beeinträchtigen Geschmack, Textur und Farben der Speisekomponenten
• häufig leidet das Aussehen der Speisen beim Transport
• mittelmäßiger bis schlechter Nährstofferhalt, abhängig von den Warmhaltezeiten

Die Speisen sollten nicht länger als drei Stunden warm gehalten werden, da sonst Nährstoffgehalt und Geschmack in nicht akzeptabler Weise leiden. Gemüse sollte nicht länger als eine Stunde warm gehalten werden. Die Kommissionierungstemperatur muss aus hygienischen Gründen mindestens 70°C betragen und sollte nicht über 80°C steigen, da sonst Geschmack und Nährstoffgehalt zu stark abnehmen. Die Ausgabetemperatur muss mindestens 60°C betragen.