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Thema: Ernährung

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| Ministerium für Umwelt und Verbraucherschutz | Ernährung

Qualitätsstandard

Einleitung

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Qualitätsstandards für verschiedene Lebenswelten entwickelt. In den Qualitätsstandards für die Lebenswelten Schule und Kita werden die pädagogischen, kulturellen und organisatorischen Rahmenbedingungen sowie die Gestaltung der Verpflegung behandelt.

Die Vernetzungsstelle unterstützt Sie bei der Umsetzung des Qualitätsstandards in den Lebenswelten Schule und Kita. Die Anforderungen an die Mittagsverpflegung sind dort in zwei Kategorien eingeteilt, die sich auch in der Zertifizierung widerspiegeln.

Sie können den Qualitätsstandard für Schulen und Kitas bei der Vernetzungsstelle Schulverpflegung bestellen oder unter folgenden Links als PDF-Datei runterladen:
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas

Zertifizierung

Schulen und Kitas können sich von der DGE zertifizieren lassen. Bei Speiseanbietern werden einzelne Menülinien zertifiziert, nicht das Unternehmen.
Bei der Zertifizierung werden vier Qualitätsbereiche unterschieden:

  • Lebensmittel
  • Speiseplanung und -herstellung
  • Lebenswelt
  • Nährstoffe und Zwischenverpflegung

Es wird die DGE-Zertifizierung von der DGE-PREMIUM-Zertifizierung unterschieden. Schulen und Kitas, die die einfache DGE-Zertifizierung anstreben, müssen folgende Qualitätsbereiche abdecken:

  • Lebensmittel
  • Speiseplanung und -herstellung
  • Lebenswelt

Speiseanbieter, die Menülinen nach der einfachen DGE-Zertifizierung anstreben, müssen folgende Qualitätsbereiche abdecken:

  • Lebensmittel
  • Speiseplanung und -herstellung

Schulen und Kitas, die die DGE-PREMIUM-Zertifizierung anstreben, müssen alle vier Qualitätsbereiche abdecken. Speiseanbieter, die die DGE-PREMIUM-Zertifizierung anstreben, müssen folgende Qualitätsbereiche abdecken:

  • Lebensmittel
  • Speiseplanung und -herstellung
  • Nährstoffe und Zwischenverpflegung

Eine Checkliste zur Überprüfung des derzeitigen Verpflegungsangebots in Ihrer Einrichtung finden Sie unter folgenden Links:

Checkliste Schule (4. Auflage)
Leerliste zur Überprüfung von Häufigkeiten für Schulen (4. Auflage)

Checkliste Kita (4. Auflage)
Leerliste zur Überprüfung von Häufigkeiten für Kitas (4. Auflage)

Eine Liste der im Saarland ansässigen Speiseanbieter mit mindestens einer von der DGE für die Schulverpflegung beziehungsweise Kitaverpflegung zertifizierten Menülinie finden Sie unter folgenden Links:
Saarländische Speiseanbieter mit für die Schulverpflegung zertifizierter Menülinie

Saarländische Speiseanbieter mit für die Kitaverpflegung zertifizierter Menülinie

Die vier Qualitätsbereiche

Lebensmittel

In diesem Bereich sind die Qualität der eingesetzten Lebensmittel sowie die Häufigkeit in 5 Verpflegungstagen definiert.

Speiseplanung und -herstellung

Anforderungen in diesem Bereich beziehen sich beispielsweise auf den Menüzyklus, Saisonalität, Warmhaltezeiten, Speiseplangestaltung usw.

Lebenswelt

Dieser Bereich bezieht sich auf die Pausendauer, die Räumlichkeiten und das Ausgabepersonal.

Nährstoffe und Zwischenverpflegung

Der Speiseplan muss unter anderem so gestaltet sein, dass er im Durchschnitt von 5 Verpflegungstagen 25 Prozent der altersbezogenen D-A-CH-Referenzwerte für Energie, Ballaststoffe und ausgewählte Nährstoffe (bestimmte Vitamine und Mineralstoffe) erfüllt. Des Weiteren müssen die Anforderungen an die Qualität und Häufigkeit von Lebensmitteln in der Zwischenverpflegung erfüllt sein.

Die Qualitätsbereiche sind ausführlich in den Qualitätsstandards für die Schul- beziehungsweise Kitaverpflegung beschrieben.

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen

Laut dem Förderprogramm »Freiwillige Ganztagsschule« und der Ganztagsschulverordnung muss in allen saarländischen Ganztagsschulen das Mittagessen dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung entsprechen. Die relevanten Vorgaben beziehen sich in erster Linie auf die Lebensmittelhäufigkeiten. Diese Vorgaben müssen in der Summe innerhalb von 20 Verpflegungstagen erreicht werden.

LebensmittelgruppeMischkostOvo-lacto-vegetarische Kost

Getreide, Getreideprodukte
und Kartoffeln

5 x (1 x täglich)

› davon: mind. 1 x Vollkornprodukte max. 1 x Kartoffelerzeugnisse

5 x (1 x täglich)

› davon: mind. 1 x Vollkornprodukte max. 1 x Kartoffelerzeugnisse

Gemüse und Salat

5 x (1 x täglich)

› davon: mind. 2 x als Rohkost mind. 1 x Hülsenfrüchte

5 x (1 x täglich)

› davon: mind. 2 x als Rohkost mind. 1 x Hülsenfrüchte

Obst

mind. 2 x

› davon: mind. 1 x als Stückobst

mind. 2 x

› davon: mind. 1 x als Stückobst

Milch und Milchprodukte

mind. 2 x

mind. 2 x
Fleisch, Wurst, Fisch, Ei

max. 1 x Fleisch / Wurstwaren

davon: mind. 2 x mageres Muskelfleisch innerhalb von 20 Verpflegungstagen

1 x Fisch

› davon: mind. 2 x fettreicher Fisch innerhalb von 20 Verpflegungstagen

entfällt bei einem Ovo-lacto-vegetarischen Angebot

Fette und Öle

Rapsöl ist Standardfett

Rapsöl ist Standardfett

Getränke

Getränke sind jederzeit verfügbar

Getränke sind jederzeit verfügbar

Quelle: DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Zur Qualitätssicherung der Verpflegung füllt der Ansprechpartner für die Schulverpflegung (AP-SV) der Schule eine sogenannte Leerliste (4. Auflage) zur Überprüfung dieser Häufigkeiten aus und heftet diese gemeinsam mit den Speiseplänen ab. Wenn die Lebensmittel-Kontrolleure des Landesamts für Verbraucherschutz (LAV) im Rahmen ihrer üblichen Kontrollen die Schule besuchen, nehmen sie die Speisepläne und Leerliste mit und übergeben diese an das Ministerium für Bildung und Kultur (MBK). Dort erfolgt pro Schule eine stichprobenartige Auswertung der Speisepläne. Sollten die Vorgaben nicht erfüllt sein, bekommt der AP-SV der Schule eine Rückmeldung und wird gebeten, innerhalb von sechs Monaten erneut zwei aufeinander folgende Speisepläne einzureichen, die dann wiederum geprüft werden. Wird eine Schule von einem von der DGE für die Schulverpflegung zertifizierten Speiseanbieter beliefert und bestellt ausschließlich die zertifizierte Menülinie, entfällt die Eigenkontrolle in der Schule. Die Kontrolle der Speisepläne erfolgt in diesem Fall durch die DGE bei dem Speiseanbieter vor Ort. Die Schule füllt lediglich einmalig das entsprechende Formular aus um zu bestätigen, dass sie von einem für die Schulverpflegung zertifizierten Speiseanbieter beliefert wird und gibt dies bei der Kontrolle durch das LAV mit. Um sicherzustellen, dass es sich bei dem Speiseanbieter wirklich um ein von der DGE für die Schulverpflegung zertifiziertes Unternehmen handelt, können die Schulen sich das mit einem entsprechenden Musterformular bestätigen lassen.

Werden in einer Schule mehrere Menülinien angeboten, so sind die dort angebotenen Gerichte aufeinander abzustimmen. Dadurch wird verhindert, dass der DGE-Qualitätsstandard durch das Wechseln der Menülinien umgangen wird. In der praktischen Umsetzung heißt das, dass wenn Maximalwerte vorgegeben sind, diese limitierenden Lebensmittel nur am gleichen Wochentag innerhalb aller Menülinien angeboten werden dürfen. Dies gilt für Fleisch, frittierte/panierte Produkte sowie Kartoffelerzeugnisse und süße Hauptspeisen.

Arbeitshilfen/Informationen
Hier haben wir alle Arbeitshilfen und Informationen für Sie zum Herunterladen zusammengestellt:

 

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas

In der 

»Verordnung zur Gesundheitsförderung und Gesundheitsvorsorge in Kindertageseinrichtungen und der Kindertagespflege (Gesundheitsvorsorge-VO 

vom 8. April 2013 heißt es in § 5, (1):

»Die in Kindertageseinrichtungen und der Kindertagespflege angebotenen Mahlzeiten müssen den Qualitätsansprüchen an eine altersgemäße gesunde Ernährung und sollen den 

Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 

entsprechen. Die betreuten Kinder sind an diese gesunde Ernährung heranzuführen.«

Saarländische Speisenanbieter mit für die Schulverpflegung zertifizierter Menülinie

An dieser Stelle veröffentlichen wir die uns bekannten saarländischen Speiseanbieter mit mindestens einer von der DGE-zertifizierten Menülinie. Sollten Sie weitere Speiseanbieter kennen, die eine oder mehrere zertifizierte Menülinien anbieten, teilen Sie uns diese gerne per E-mail mit.

Saarländische Speiseanbieter mit für die Schulverpflegung zertifizierter Menülinie

Saarländische Speisenanbieter mit für die Kitaverpflegung zertifizierter Menülinie

An dieser Stelle veröffentlichen wir die uns bekannten saarländischen Speiseanbieter mit mindestens einer von der DGE-zertifizierten Menülinie. Sollten Sie weitere Speiseanbieter kennen, die eine oder mehrere zertifizierte Menülinien anbieten, teilen Sie uns diese gerne per E-mail mit.

Saarländische Speiseanbieter mit für die Kitaverpflegung zertifizierter Menülinie