Milch und Milcherzeugnisse
Milch und Milchprodukte gelten als Grundnahrungsmittel, da sie eine große Bedeutung in der Gesamternährung haben. Sie machen daher auch einen bedeutenden Teil der von uns untersuchten Lebensmittel aus. 
Es handelt sich bei dieser Produktgruppe um leicht verderbliche Lebensmittel, die aufgrund ihrer Zusammensetzung - sie enthalten u. a. Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate und haben einen recht hohen Wassergehalt - einen guten Nährboden für Mikroorganismen bilden. Um zu verhindern, dass sich gesundheitsschädliche Keime ausbreiten oder verderbsfördernde Keime die Erzeugnisse ungenießbar machen, werden letztere fast immer wärmebehandelt.
Ohne weitere Tierartangabe in den Verkehr gebrachte Milch ist Kuhmilch. Rechtliche Vorgaben beziehen sich in der Regel auf diese, da die übrigen Milcharten nur einen geringen Teil der insgesamt konsumierten Milch ausmachen.
Milch darf nur an den Verbraucher abgegeben werden, wenn sie den für Konsummilch festgelegten Anforderungen entspricht.
Folgende Erzeugnisse gelten als Konsummilch:
- Rohmilch: Milch, die nicht über 40° C erhitzt und keiner Behandlung mit entsprechender Wirkung unterzogen wurde;
- Vollmilch: wärmebehandelte Milch, die hinsichtlich ihres Fettgehalts entweder standardisiert (Fettgehalt mindestens 3,5 %) oder nicht standardisiert ist (Fettgehalt seit dem Melken nicht verändert, mindestens jedoch 3,5 %);
- Teilentrahmte Milch (fettarme Milch): wärmebehandelte Milch, deren Fettgehalt mindestens 1,5 % und höchstens 1,8 % beträgt;
- Entrahmte Milch (Magermilch): wärmebehandelte Milch, deren Fettgehalt höchstens 0,5 % beträgt;
- Wärmebehandelte Milch mit anderem Fettgehalt, wenn der Fettgehalt auf der Packung angegeben ist. Diese Milch ist nicht als Vollmilch, teilentrahmte Milch oder Magermilch zu bezeichnen.
Für Rohmilch gilt folgendes: Die Abgabe von Rohmilch an den Verbraucher ist gesetzlich verboten!
Es gibt nur die folgenden zwei Ausnahmen:
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Milch-ab-Hof |
Vorzugsmilch | |
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Voraussetzung für die Abgabe |
Anzeige der Abgabe von "Milch-ab-Hof" bei der zuständigen Behörde |
Genehmigung der zuständigen Behörde erforderlich |
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Abgabeform |
lose |
Fertigpackungen, verschlossene Kannen oder ähnliche Behältnisse |
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Abgabeort |
im Betrieb, z. B. direkt aus dem Milchtank in die mitgebrachte Milchkanne oder über Milchautomaten auf dem Hofgelände |
im Betrieb und im Einzelhandel |
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Kennzeichnung |
Hinweis neben der Abgabestelle, gut sicht- und lesbar (z. B. Schild neben dem Milchtank): "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" |
Verkehrsbezeichnung "Vorzugsmilch" auf der Verpackung, außerdem Angabe "Rohmilch - Aufbewahren bei höchstens 8°C Verbrauchen bis [Datum]" |
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Verbrauchsfristen |
Gewinnung am Tag der Abgabe oder am Tag zuvor |
Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung |
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Empfehlungen |
Die Milch muss vor dem Verzehr abgekocht werden, damit eventuell in der Milch vorhandene Krankheitserreger wie Salmonellen, Campylobacter, Listeria monocytogenes oder Verotoxin-bildende Escherichia coli (VTEC) abgetötet werden. Diese Keime können vor allem bei Kindern, älteren Menschen, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem schwere Erkrankungen auslösen. Auch bei Besuchen auf Bauernhöfen sollte nur abgekochte Milch getrunken werden. |
Vorzugsmilch kann roh verzehrt werden. Da das Vorkommen von Krankheitserregern in der Milch trotzdem nicht ausgeschlossen werden kann, sollten Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem keine Vorzugsmilch trinken bzw. sie vor dem Verzehr abkochen. Auch an Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung darf Vorzugsmilch nicht abgegeben werden |
Zur Wärmebehandlung von Milch werden folgende Verfahren angewandt:
- Pasteurisierung, entweder in Form einer Kurzzeiterhitzung (mindestens 72°C für 15 Sekunden), einer Dauererhitzung (mindestens 63°C für 30 Minuten) oder jeder anderen Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung. Dadurch wird ein großer Teil der Keime abgetötet. Pasteurisierte Milch wird als frische Milch bezeichnet und ist auch unter Kühlung nur einige Tage haltbar. Sie trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Hocherhitzung nach dem ESL-Verfahren (ESL=extended shelf life) für wenige Sekunden auf 125°C ist ebenfalls eine Art der Pasteurisierung. Die Haltbarkeit bei Lagerung in ungeöffneter Packung unter Kühlung beträgt bis zu drei Wochen. Seit Februar 2009 gibt es eine Selbstverpflichtung des Milchindustrieverbandes und des Hauptverbandes des Deutschen Einzelhandels zur Kennzeichnung. Danach soll herkömmliche pasteurisierte Frischmilch den Zusatz "traditionell hergestellt" bekommen, ESL-Milch soll als "länger haltbar" gekennzeichnet werden.
- Ultrahocherhitzung (UHT) durch Behandlung bei hoher Temperatur (mindestens 135°C) für kurze Zeit.
So hergestellte Milch kommt als H-Milch in den Handel und ist auch ungekühlt mehrere Monate haltbar. - Sterilisierung im verschlossenen Behältnis über längere Zeit (10 - 30 min.) bei Temperaturen über 110°C.
Sterilmilch ist mindestens ein halbes Jahr ohne Kühlung haltbar.