Feinkostsalate und Mayonnaisen
Feinkostsalate sind Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße. Die Zusammensetzung von Feinkostsalaten wie z. B. Wurstsalat oder Krabbensalat ist in Leitsätzen geregelt, die von Fachleuten aus der Wissenschaft, der Lebensmittelüberwachung, der Verbraucherschaft und der Lebensmittelwirtschaft gemeinsam für die unterschiedlichsten Produktgruppen erarbeitet werden. Diese Leitsätze spiegeln die deutsche Verkehrsauffassung wider. Sie werden im Deutschen Lebensmittelbuch veröffentlicht.
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Feinkostsalaten dürfen unter anderem die Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure und Süßstoffe wie Saccharin und Acesulfam zugesetzt werden. Der Verbraucher wird über die verwendeten Zusatzstoffe bei loser Ware durch ein Schild an der Ware und bei verpackter Ware über die Zutatenliste informiert.
Feinkostsalate werden in 3 Gruppen eingeteilt:
- Salate mit Fleisch und/oder Fleischerzeugnissen
- Salate mit Fischen, Krebs- und/oder Weichtieren und Erzeugnissen daraus
- Salate mit Gemüse, Pilzen, Obst, Käse, Eiern und anderen Lebensmitteln
Feinkostsalate sind aufgrund des Zerkleinerungsgrads der Zutaten und der Verwendung von meist eihaltigen Soßen besonders anfällig für Verderb. Um die Vermehrung vorhandener Keime zu verhindern ist eine sachgerechte Kühlung von größter Bedeutung.
Fleischhaltige Feinkostsalate
Fleischsalat und Wurstsalat spielen in dieser Gruppe die größte Rolle. Für Fleischsalat kann Fleisch (z. B. Kochschinken) und/oder Fleischsalatgrundlage (eine Art Fleischwurst) und/oder Brühwurst verwendet werden. Der Anteil an Fleisch und Wurst beträgt mindestens 25 %, der Anteil an Gurken als einziges Gemüse höchstens 25 %. Die Verwendung anderer Gemüse wie Paprika oder Pilze entspricht nicht der Verkehrsauffassung. Als Soße wird entweder Mayonnaise oder Salatmayonnaise verwendet.
Für Wurstsalat wird geschnittene Wurst, auch in Vermischungen verschiedener Wurstsorten untereinander, Gurke und/oder Zwiebel mit einer Essig-Marinade, Mayonnaise, Salatmayonnaise oder einer anderen würzenden Soße gemischt. Bei Zubereitung mit Mayonnaise beträgt der Wurstanteil mindestens 25 %, bei Verwendung von Öl und/oder Essig mindestens 50 %.
Feinkostsalate mit Fischen, Krebs- und Weichtieren
Von den Feinkostsalaten, die Fische, Krebs- und Weichtieren enthalten, sind z. B. Heringssalat, Matjessalat und Krabbensalat in den Leitsätzen für Feinkostsalate beschrieben. Danach enthält ein Fischsalat mindestens 20 % Fleisch von entgräteten Fischen, ein Krabbensalat mindestens 40 % entschalte, gekochte Garnelen (Krabben, Shrimps), als Soße Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise und andere würzende Zutaten.
Feinkostsalate aus überwiegend pflanzlichen Zutaten
Die Zusammensetzung von Salaten auf der Grundlage von pflanzlichen Zutaten wie Obst, Gemüse und Kartoffeln kann sehr verschieden sein. Hinsichtlich der festen Bestandteile an Salaten geben die Leitsätze für Feinkostsalate des Deutschen Lebensmittelbuches lediglich einen Mindestanteil von 40 % vor. Außerdem sollen von der in der Verkehrsbezeichnung des Salates genannten Zutat mindestens 20 % enthalten sein.
Daneben werden aber auch viele Feinkostsalate angeboten, für die es keine konkrete Verkehrsauffassung gibt. Dabei sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Die Hersteller müssen jedoch die Kennzeichnungsvorschriften (z. B. Verkehrsbezeichnung, Zutatenverzeichnis) einhalten und beachten, welche Zusatzstoffe verwendet werden dürfen.
Mayonnaise, Remoulade, Salatsoßen und Dressings
Zur Warengruppe der kalten Fertigsoßen gehören Mayonnaise, Remoulade, Salatsoßen und Dressings. Die Zusammensetzung von Mayonnaise und Remoulade ist in Leitsätzen der Feinkostindustrie geregelt. Hinsichtlich der stofflichen Zusammensetzung von Salatsoßen gibt es keine Regelung. Die Verwendung von Zusatzstoffen, wie Konservierungsstoffen, Süßstoffen und Farbstoffen, ist in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt.
Der wesentliche Unterschied dieser Produkte liegt in ihrem Gehalt an pflanzlichen Ölen. Während Mayonnaise einen Ölanteil von 80 % und Salatmayonnaise von 50 % aufweist, liegt der Ölanteil von Dressings unter 50 %. Remoulade entspricht mindestens einer Salatmayonnaise und unterscheidet sich von dieser durch die Zugabe von gehackten Gurken, Kapern oder grünen Gewürzen, wie z. B. Dillspitzen.