| Landesamt für Verbraucherschutz | Verbraucherschutz

Getreide und Getreideprodukte Brot, Kleingebäck und feine Backwaren

Unter Getreide werden üblicherweise die Körnerfrüchte von Süßgräsern verstanden. Zu den wichtigsten zählen Reis, Weizen, Mais, Roggen, Hafer und Gerste. Auch Buchweizen, Amarant oder Quinoa werden häufig den Getreiden gleichgestellt und auch ähnlich verwendet. Formal handelt es sich hierbei jedoch um Pseudogetreide, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören.

Zu den Getreideerzeugnissen gehören nicht nur die Mehle aus den Körnern, sondern auch eine Vielzahl anderer Erzeugnisse wie Grieß, Schrot, Keimlinge, Flocken, Müsli, gepuffte Getreideerzeugnisse, Kleie, Flakes oder Back(vor)mischungen.
Einzelne Getreideerzeugnisse sind die Grundlage für Brot und Kleingebäck, Feine Backwaren und Teigwaren.


Brot und Kleingebäck

Der Begriff Brot ist nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck wie folgt definiert:

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z.B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt

Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

Kleingebäck unterscheidet sich von Brot lediglich in Gewicht, Größe und Form, nicht jedoch in der Zusammensetzung.


In den Leitsätzen werden unter anderem die Anforderungen an die Zusammensetzung des Brotes formuliert:

  • Weizen- oder Weiß- brot: mindestens 90 % Weizenanteil
  • Weizenmischbrot: 50-89 % Weizenanteil
  • Roggenmischbrot: 50-89 % Roggenanteil
  • Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil, die Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig
  • Vollkornbrot: mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse *); Säuremenge mindestens zu 2/3 aus Sauerteig
  • Mehrkornbrot: aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten (davon mindestens eine Brotgetreideart), jede mindestens mit 5 %

Brot, Brötchen und Kleingebäck werden vielfältig in kleinen handwerklichen Betrieben hergestellt. Hier ist die Nähe der Lebensmittelüberwachung zu den Betrieben besonders wichtig

Feine Backwaren

Die Warengruppe der Feinen Backwaren wird in den Leitsätzen wie folgt definiert:

Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Sie unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mindestens 10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse beträgt.

Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.

Feine Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung sind besonders mikrobiologisch gefährdet.

Seit im Jahr 2006 in zimthaltigen Lebensmitteln hohe Gehalte an Cumarin gefunden wurden, werden besonders die in der Weihnachtszeit so beliebten handwerklich hergestellten Zimtwaffeln auf ihren Cumaringehalt untersucht.