Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren
Fleisch wird nach den europäischen Rechtsvorgaben definiert als alle genießbaren Teile einschließlich Blut von Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel, Hasentieren sowie Wild.
Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches definieren "Fleisch" als Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen werden nur die Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe, Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen als "Fleisch" betrachtet.
Fleisch und rohe Fleischerzeugnisse sind wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißgehalts sehr empfindlich. Wegen des schnellen Verderbs ist auch bei Kühlung nur eine kurzfristige Lagerung möglich.
Im Laufe der Menschheitsgeschichte sind zahlreiche Methoden entwickelt worden, um die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern oder um die Übertragung von für den Menschen gefährlichen Krankheiten zu vermeiden. Je nach geografischer Lage und Klima haben sich hierbei sehr unterschiedliche Methoden entwickelt. Von trocknen und erhitzen über das Reifen bis hin zum Behandeln mit keimhemmenden Pflanzeninhaltsstoffen- teilweise auch in Kombination miteinander. Da alle diese Methoden auch den Geschmack beeinflussen, ist Fleisch zu einem der vielseitigsten Lebensmittel geworden.
Ist ein geschlachtetes Tier bei der amtlichen Fleischuntersuchung am Schlachthof oder in der Metzgerei wegen eines anatomisch-pathologischen Befundes auffällig, muss eine bakteriologische Fleischuntersuchung (BU) durchgeführt werden. Hierzu entnimmt der Amtliche Tierarzt Proben von Muskulatur, Leber, Niere, Milz, Lymphknoten und gegebenenfalls weitere Proben, die er zur Untersuchung an das LAV schickt.
Diese Proben werden mikrobiologisch untersucht, um festzustellen, ob das Fleisch des Tieres noch für den Verzehr durch den Menschen geeignet und somit "genusstauglich" ist. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse kann durch den Tierarzt vor Ort die abschließende Beurteilung des Schlachttierkörpers vorgenommen werden.
Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Sie sind dadurch charakterisiert, dass ihnen bei der Herstellung weitere Zutaten (z. B. Salz, Gewürze, Zusatzstoffe) zugesetzt und sie über bloßes Zerkleinern hinaus weiteren technologischen Behandlungsschritten (z.B. Formen, Trocknen, Garen, Räuchern) unterzogen wurden. Hierzu zählen so unterschiedliche Produkte wie Rohpökelwaren (z. B. Lachsschinken), Kochpökelwaren (z. B. Hinterkochschinken), rohe bzw. gegarte Hackfleischerzeugnisse (z. B. Frikadellen), Konserven (z. B. Gulasch, Frikassee), küchenmäßig vorbereitete Erzeugnisse (z. B. gefüllte Rinderrouladen) oder auch Teilfertiggerichte (z. B. Leberknödel) und Hamburger oder Döner Kebap aus der Imbissbude.
Wurstwaren sind Fleischerzeugnisse, die aus einem Gemenge von zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und würzenden Zutaten sowie gegebenenfalls Innereien, Trinkwasser und Zusatzstoffen bestehen. Es gibt streichfähige Würste (z.B. Leberwurst) und schnittfeste Würste (z.B. Salami). Würste werden in Naturdarm, Kunststoffhüllen, Gläser oder Dosen abgefüllt. Je nach Herstellungsweise unterscheidet man zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten.
Rohwürste werden aus grob oder fein zerkleinertem rohen Fleisch und Fettgewebe unter Zusatz von Gewürzen, Nitritpökelsalz und gegebenenfalls weiteren Zusatzstoffen hergestellt. Eine Erhitzung der Wurstmasse findet nicht statt. Zu den streichfähigen Rohwürsten gehören beispielsweise Tee- und Mettwürste. Vertreter der schnittfesten Rohwurst sind Salami, Landjäger und Pfefferbeißer.
Charakteristisch für Kochwürste ist, dass sie teilweise aus bereits vorgekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Die zerkleinerten Zutaten (Fleisch, Schwarten, Fettgewebe sowie - je nach Wurstsorte - Leber, Speckwürfel, Zunge, Herz, Blut, Salz, Gewürze, gegebenenfalls Zusatzstoffe) werden abgefüllt und nochmals erhitzt. Zu den Kochwürsten zählen Kochstreichwürste (z.B. Leberwurst), Blutwürste (z.B. roter Presssack, Zungenwurst) und Sülzwürste (z.B. weißer Presssack). Kochwürste sind ausschließlich in erkaltetem Zustand schnittfest.