Fette und Öle

Fette sind Hauptbestandteile unserer Nahrung. In Fetten sind verschiedene essentielle Fettsäuren enthalten, auf deren Zufuhr der menschliche Körper angewiesen ist, weil er sie nicht selbst bilden kann.

Bei Raumtemperatur flüssige Fette nennt man Öle. Sie enthalten meist erhebliche Anteile ungesättigter Fettsäuren. Je nach Tier- oder Pflanzenart unterscheiden sich die daraus gewonnenen Fette und Öle in ihrer Zusammensetzung, z.B. im Fettsäuremuster und in den Fettbegleitstoffen. Bei der Untersuchung wird daher vor allem darauf geprüft, ob es sich tatsächlich um das angegebene Fett handelt und ob die auf der Verpackung angegebenen Gehalte der einzelnen Fettsäuren für das jeweilige Fett typisch sind.

Fette verderben durch Lichteinfluss und Luftsauerstoff. Auf die Verderbskriterien wie Säurezahl (freie Fettsäuren) und Peroxidzahl (Oxidation) wird daher geprüft. Auch auf Kontaminanten wie z.B. PAK (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) werden Fette und Öle untersucht.

Weitere Informationen
Ausführliche Beschreibungen der Beschaffenheitsmerkmale von Fetten und Ölen findet man in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Speisefette und Speiseöle.

Frittierfette
Frittieren ist eine beliebte Methode der Lebensmittelzubereitung und deshalb weit verbreitet. Frittierfette sind oftmals zu lange in Gebrauch. Der Geruch und Geschmack des Fettes verändern sich dabei durch die Hitze sowie durch die Einwirkung von Licht und Luftsauerstoff. Das Fett zersetzt sich, wird braun, ranzig und beginnt zu rauchen, wobei gesundheitlich nicht unbedenkliche Peroxide und andere Reaktionsprodukte entstehen. Gebrauchte Frittierfette werden daher auf ihre Gebrauchsfähigkeit geprüft.

Eine erhöhte Säurezahl zeigt an, dass die Fette gespalten wurden. Erhöhte polare Anteile im Frittierfett zeigen eine Oxidation an. Anhand dieser Analysenergebnisse in Verbindung mit dem Aussehen (Dunkelfärbung), dem Geruch (brenzlig) und dem Geschmack (kratzig, oxidiert) kann beurteilt werden, wann ein Frittierfett nicht mehr zum Verzehr geeignet ist.

Informationsmaterial:
Nützliche Informationen zum Thema "Optimal Frittieren" finden Sie in einer Broschüre der Deutschen Gesellschaft für Fettforschung (DGF) unter folgendem Link: http://www.dgfett.de/material/fritier.htm