Eier und Eiprodukte
Eier sind ein biologisch sehr hochwertiges Lebensmittel - sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und lebenswichtige Eiweißbausteine in konzentrierter, leicht verdaulicher Form. Aufgrund ihrer hervorragenden technologischen Eigenschaften sind Eier zudem vielseitig verwendbar im Haushalt und in der Lebensmittelindustrie. Die Farbe der Hühnereier - ob braun oder weiß - hat keinen Einfluss auf Inhaltsstoffe und Zusammensetzung, sondern beruht lediglich auf der Ablagerung von Pigmenten in den äußeren Kalkschichten der Eierschale.
Vom Ei zum Eiprodukt
Eiprodukte werden aus Vollei, Eiklar oder Eidotter (Eigelb) gewonnen und als flüssige, gefrorene oder getrocknete Halbfabrikate weiterverarbeitet, u.a. bei der Herstellung von Backwaren, Teigwaren, Mayonnaisen und Salatsoßen, Fleischerzeugnissen, Eiscreme und Eierlikör.
EU-weit einheitliche Regelung von Kennzeichnung und Hygiene
Die Kennzeichnung und Qualität von Hühnereiern ist EU-weit einheitlich in Vermarktungsnormen und der EU-Hygienegesetzgebung geregelt. Die EU-Vermarktungsnormen unterscheiden 4 Haltungskategorien: Bio-Eier, Eier aus Freilandhaltung, Eier aus Bodenhaltung und Eier aus Käfighaltung. Aus welcher Haltungsform das Ei stammt, lässt sich seit Januar 2004 auch an dem Stempel auf dem Ei (Erzeugercode) erkennen.
Güteklasse A für Hühnereier
Die Eierschale von Hühnereiern der Güteklasse A muss beim Verkauf sauber und unverletzt sein. Das Waschen von Hühnereiern ist gesetzlich mit wenigen Ausnahmen verboten, da sonst die natürliche wachsartige Schutzschicht entfernt wird, die das Ei vor Keimbefall und Austrocknung schützt.
Eier der Güteklasse A haben folgende Qualitätsmerkmale:
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Schale und Kutikula |
sauber, unbeschädigt, normale Form |
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Luftkammer |
Höhe nicht über 6 mm, unbeweglich |
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Dotter |
beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinie sichtbar; beim Drehen des Eis nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichend |
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Eiklar |
klar, durchsichtig |
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Keim |
nicht sichtbar entwickelt |
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fremde Ein- und Auflagerungen |
nicht zulässig |
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Fremdgeruch |
nicht zulässig |
Die Luftkammer befindet sich bei Eiern an der stumpfen Seite. Die Luftkammerhöhe stellt ein Qualitätskriterium dar, da sie mit zunehmendem Alter der Eier durch Abgabe von Wasserdampf durch die Eierschale größer wird.
Salmonellengefahr bei rohen Eiern
Generell ist beim Umgang mit rohen Eiern Vorsicht geboten, denn es kann nie ganz ausgeschlossen werden, dass sie Salmonellen enthalten. Rohe Eier müssen aufgrund gesetzlicher Vorgaben innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist gemäß den EU-Vermarktungsnormen auf höchstens 28 Tage nach dem Legen begrenzt.
Roheihaltige Speisen wie Tiramisu oder selbst hergestellte Mayonnaise sollten umgehend verzehrt oder nach rascher Abkühlung auf +7 °C höchstens 24 Std. aufbewahrt werden.