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Genussgastwirt 2017/2018
Gewinner Genuss Gastwirt 2017 / 2018Foto: Jennifer Weyland
Platz 1: Markus Keller, Wern’s Mühle, Ottweiler-Fürth
Gefüllter mit einer Walnuss-Schmelze an Zanderfilet und Sommergemüse
Platz 1 Genuss Gastwirt 2017/2018Foto: Jennifer Weyland
Rezept für 4 Personen
Zubereitung
Kloßteig:
500 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend) Buchwaldhof, Fam. Schlosser, Urexweiler
750 g rohe Kartoffeln (mehlig-kochend) Buchwaldhof, Fam. Schlosser, Urexweiler
1 Ei Joseph - Der Geflügelhof, Hasborn
25 - 50 g Weizenmehl 550 Dörrwiesmühle, Urweiler
Kartoffelstärke
Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Safranfäden
Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln reiben und auspressen. Die Brühe auffangen und absetzen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, die zurückbleibende Stärke zum Kartoffelteig geben, Ei, Mehl und Gewürze zufügen und untermengen, nicht kneten! evtl. noch Kartoffelstärke zugeben.
Füllung:
200 g Blattspinat Hof am Weiher, Albessen
80 g Frischkäse Johannishof, Furchweiler
60 g Butter Johannishof, Furchweiler
geriebenes Weißbrot Bäckerei Roland Schaefer, Welschbach
2 Eigelb
Salz, Muskatnuss
Den geputzten Spinat blanchieren, direkt in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Übrige Zutaten zugeben und vermengen, wenn die Masse zu feucht ist, geriebenes Weißbrot zufügen.
Die Klöße füllen und formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 12-13 Minuten ziehen lassen, bis die Klöße an die Wasseroberfläche kommen.
Walnuss-Schmelze:
100 g Butter Johannishof, Furchweiler
30 g Walnuss-Mehl eigene Herstellung historische Ölmühle Wern
Salz, Muskatnuss
Das Walnuss-Mehl in die schäumende Butter geben und abschmecken.
Fisch-Fond
1 kg Fischkarkassen Forellengut Rosengarten, Trassem
Das Gemüse anschwitzen, Karkassen und Gewürze zufügen, mit Wein und Wasser auffüllen, aufkochen lassen und 20-25 Minuten ziehen lassen, durch ein Tuch absieben
ca. 300 g Sommergemüse z. B. Zuckerschoten, Kirschtomaten (Kirschtomaten, Zuckerschoten, Lauchzwiebel saisonales Gemüse) aus Omas Garten und Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
2 Schalotten schälen, würfeln und anschwitzen, mit Fischfond, Noilly Prat und Wein auffüllen, köcheln lassen bis sich die Menge um 2/3 reduziert hat, absieben, Safranfäden zufügen und ziehen lassen, mit kalter Butter und Creme frâiche aufmontieren
Sommergemüse:
Gemüse (Tomaten nicht) sortenrein blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Gemüse und Tomaten mit Butter andünsten, mit Salz und Muskat abschmecken
Zanderfilet:
400 g Zanderfilet Forellengut Rosengarten, Trassem
Auf der Hautseite mit einem Küchentuch abtrocknen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Leindotteröl und Butter goldbraun anbraten, wenden, 3-4 Minuten im Ofen bei 160° C fertig garen.
Auf angewärmten Teller anrichten.
Platz 2: Michael Buchna, Landhotel zur Saarschleife
Mourtenspeis und Boudin (Treipe)
Platz 2 Genuss Gastwirt 2017/2018Foto: Jennifer Weyland
Rezept für 4 Personen Zutaten und Liferanten:
1 kg gelbe, orangene, violette Karotten Sana, Nennig
½ kg mehlkochende Kartoffeln (Adretta, Afra, Bintje) Familie Rock, Sinz
1-2 mittelgroße Zwiebeln mit Schale Sana, Nennig
40 g Bohnenkraut-Majoran Blumen Peter, Saarlouis-Lisdorf
8 Stück Nelken HELA Gewürze
3-4 Lorbeerblätter Landbursch – Kräutergarten und Kräuterschnecke
10 g Muskat, HELA Gewürze
grobes Salz, GEPA
80 g Butter Familie Rock, Sinz
150 ml Milch oder Sahne Familie Rock, Sinz
etwas Rapsöl und Wasser zum Auffüllen, GEPA
4-6 Boudin/Treipe á 180 -200 g Metzgerei Follmann, Orscholz
300 g gepöckelte Schweinsrippe Metzgerei Follmann, Orscholz
Zubereitung
Mourten:
Die bunten Karotten und die mehlkochenden Kartoffeln werden geschält, unter kaltem Wasser abgewaschen und in kleine Stücke zerschnitten.
Zwei mittelgroße Zwiebeln mit Schale halbieren, die Schnittseite mit einem Lorbeerblatt belegen und mit den ganzen Gewürznelken feststecken.
Bohnenkraut und/oder Majoran frisch zu einem kleinen Bund binden. Alles in einen ausreichend großen Topf geben.
Hinzu kommen nun gepökelte Schweinerippe, Schweinshaxe und Dürrfleisch – je nach Gusto – auf jeden Fall sollte man ein Stück gut geräuchertes Dürrfleisch beilegen. Mit Wasser auffüllen. Grobes Salz (ca. 25 g, weniger ist besser, salzen kann man auch zum Schluss). Die Kartoffeln und das Gemüse werden vor dem Schlachtgut gar. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen separaten Topf ab und legen Sie das Schlachtgut sowie die Spickzwiebel für 15 bis 20 Minuten zum Weiterkochen hinein. Pressen Sie die „Mourtenmasse" durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel, Butter und Sahne zugeben, Milch aufstellen und aufkochen und in die durchgepresste Masse hinzugeben. Muskat in die Masse reiben und dann ggf. etwas nachsalzen.
Schweinerippe, Schweinshaxe und Dürrfleisch können am anderen Tag gegessen werden.
Boudin:
Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Rapsöl ohne Farbe braten.
Zwiebeln aus dem Bratfett nehmen und auf Seite stellen.
Die frische Boudin/Treipe im Bratfett langsam braten. Vorsicht, dass Sie nicht platzt - das geht schnell. Wenn Sie platzt ist es auch nicht schlimm.
Die fertige Mourtenspeis auf einen Teller anrichten und die gebratene Boudin obenauf geben. Die geschmälzten Zwiebeln dazu geben. Mein Großvater hat gerne Scheiben vom eingelagerten Viezapfel gebraten und dazu gelegt.
Platz 3: Alexander Born, Hubertushof Born, Blieskastel-Niederwürzbach
Stubberden an einer Wildschweinroulade gefüllt mit Rehleberfarce
Platz 3 Genuss Gastwirt 2017/2018Foto: Jennifer Weyland
Rezept für 4 Personen
Zubereitung
Stubberde:
1 kg Kartoffeln Obst und Gemüse Fickinger in
Oberwürzbach
75 g Butter Bliesgau Molkerei in Ommersheim
50 g Semmelbrösel eigene Herstellung
2 EL Mehl Schuwer Mühle in Ormesheim
1-2 TL Salz
Die geschälten Kartoffeln so lange kochen, bis sie zerfallen. Stampfen, würzen und zu einem glatten aber festen Teig mischen. Mit einem Löffel sticht man Klöße von dem Kartoffelteig ab und legt sie in eine vorgewärmte Schüssel. Zerlassene Butter und Semmelbrösel gibt man zuletzt über die Stubberde - man "schmelzt" sie.
Wildschweinroulade:
800 g Wildschwein aus der Keule Jäger aus dem Bliesgau
10 g Speck Metzgerei Petermann in Oberwürzbach
100 g Rehleber Jäger aus dem Bliesgau oder Metzgerei Petermann in Oberwürzbach
50 g Zwiebeln Obst und Gemüse Fickinger in Oberwürzbach
2 trockene Brötchen vom Vortag eigene Herstellung
3 EL Senf Senf und Ölmühle in Einöd
2 EL Tomatenmark
1/4 l Spätburgunder Ollinger-Gelz in Perl-Sehndorf
1/4 l Wildfond eigene Herstellung
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Die Fleischscheiben plattiern und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen. Die Rehleber, den Speck, die Zwiebeln würfeln. und anbraten. Die Brötchen einweichen, ausdrücken und unter die Rehleber mischen. In die Rouladen füllen, mit Zahnstocher schließen.
In der Pfanne scharf anbraten. Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Tranchieren und auf einem Teller anrichten. Mit der Soße nappieren.
