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Thema: Ernährung
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Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Woher bekomme ich den »DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung«?

Den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) herausgegebenen »DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung« bekommen Sie bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung. Schreiben Sie uns dazu eine E-Mail mit der Anzahl der benötigten Exemplare und Ihrer Anschrift: ernaehrung@umwelt.saarland.de

Sollten Lebensmittel, die häufig Allergien auslösen, im ersten Lebensjahr besser nicht gegeben werden?

Sollten Lebensmittel, die häufig Allergien auslösen, im ersten Lebensjahr besser nicht gegeben werden?
Die Antwort auf diese und ähnliche Fragen gibt das Netzwerk »Gesund ins Leben«.

Gibt es Checklisten an Hand derer ich die Speisenpläne vorab überprüfen kann?

Die Checklisten finden Sie hier: 

Checklist für Kita

Checkliste für Schule

Woher bekomme ich den »DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder«?

Den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) herausgegebenen »DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder« bekommen Sie bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung. Schreiben Sie uns dazu eine E-Mail mit der Anzahl der benötigten Exemplare und Ihrer Anschrift: ernaehrung@umwelt.saarland.de.

An wen kann ich mich wenden, wenn ich meine Speisenpläne optimieren möchte?

Mit diesem Anliegen können Sie sich gerne an die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Saarland wenden.

Gibt es eine Liste empfehlenswerter Speisenanbieter, die nach dem DGE-Qualitätsstandard kochen?

Die Liste der von der DGE für die Kita- und Schulverpflegung zertifizierten Speisenanbieter finden Sie hier:

Saarländische Speisenanbieter für die Kitaverpflegung

Saarländische Speisenanbieter für die Schulverpflegung

Sollten Sie von der DGE für die Schul- oder Kitaverpflegung zertifiziert sein und noch nicht namentlich genannt, melden Sie sich bei uns! Wir nehmen Sie dann sehr gerne in unsere Liste auf.

An wen kann ich mich wenden, wenn ich mich zertifizieren lassen möchte?

Grundsätzlich kann nur die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) eine Zertifizierung durchführen. Wenden Sie sich bei Fragen an die Vernetzungsstelle, wir helfen Ihnen gerne weiter und vermitteln den Kontakt zur DGE.

Gibt es Fortbildungen zum Thema Ernährung?

Für alle an der Schul- und Kitaverpflegung Beteiligte bietet das Landesinstitut für Pädagogik und Medien (LPM) in Kooperation mit der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Fortbildungen im Bereich Schul- und Kitaverpflegung sowie Ernährung an. Darüber hinaus werden von der Vernetzungsstelle Fachtage und weitere Veranstaltungen angeboten, auf denen sich an der Kita- und Schulverpflegung Beteiligte informieren können.

Wo bekomme ich Behälter für Rückstellproben her?

In Großküchen werden nur in ganz sensiblen Bereichen sterile Probenbecher verwandt, die teuer und im Fachhandel erhältlich sind. In den meisten Fällen werden die gängigen Einwegbecher (Kunststoff) aus dem Lebensmittel- beziehungsweise Gastronomiebereich verwendet, wie sie auch zum Beispiel in Metzgereien für Fleischsalat zur Anwendung kommen. Es sollten immer 100 Gramm an Probenmenge eingefüllt werden. Der Becher fasst normalerweise 200 Gramm. Die Becher kann man im Lebensmittelgroßhandel (Schaper, C & C, Metro ...) beziehen.

Darf man Kindern Wasser zum Trinken aus dem Wasserhahn anbieten, wenn dieses vorher durch einen Boiler läuft, dort eventuell über mehrere Stunden steht oder schon mal am Vortag erhitzt wurde?

Wasser aus dem Wasserhahn muss Trinkwasserqualität haben. Dies wird streng überwacht und gilt auf jeden Fall für das Leitungssystem bis vor die erste Entnahmestelle in der Schule oder Kita. Die jeweiligen Hausinstallationen in Schulen/Kitas können natürlich ein gewisses Risiko darstellen (wenn es sich zum Beispiel um sehr alte Systeme handelt). Aber auch hier wird die Wasserqualität regelmäßig vom Gesundheitsamt überprüft (dies ist zumindest eine Verpflichtung des Trägers, beispielsweise der Gemeinde), so dass man grundsätzlich davon ausgehen kann, dass immer Trinkwasserqualität gewährleistet ist. Wenn Wasser mehr als 4 Stunden steht (beispielsweise im Boiler), muss man vor Entnahme zum Trinken das Wasser für etwa 30 Sekunden laufen lassen. Dadurch wird vermieden, dass abgestandenes Wasser entnommen wird.

Wenn das Essen warm angeliefert wird, muss das mit den passenden Deckeln verschlossen sein oder darf es auch (Alu)Folie sein? Gibt es in dem Zusammenhang gesundheitliche Bedenken gegenüber Alufolie?

Alufolie (hiermit ist Folie zum Verpacken von Lebensmitteln, beispielsweise die bekannten Küchenfolien, gemeint) ist zum Abdecken von Lebensmitteln unbedenklich, wenn diese Lebensmittel sich nicht in einem Edelstahlbehältnis befinden. Wenn man salzhaltige beziehungsweise säurehaltige Lebensmittel in einem Edelstahlbehältnis aufbewahrt und dieses dann mit Alufolie abdeckt, kommt es zu der so genannten »Lokalelementbildung«. Strom fließt zwischen Anode (Edelstahl) und Kathode (Alufolie), das unedlere Metall fängt an sich zu zersetzen (in diesem Fall die Alufolie) und legt sich als »Bröckchen« oder »Film« auf das Lebensmittel, so dass dieses nicht mehr verkehrsfähig ist.

Normalerweise kommt diese Reaktion erst nach ein paar Stunden, so dass ein kurzer Transportweg noch nicht zu einer Kontamination führt.

Man sollte allerdings von diesem Umstand Kenntnis haben und möglichst Edelstahl und Aluminium nie zusammenbringen. Die Originaldeckel sind nicht zwingend vorgeschrieben, aber natürlich immer die beste Lösung, weil sie einen Dichtungsrand aufweisen.

Wie lange dürfen Speisen warmgehalten werden?

Mit der Warmhaltezeit bezeichnet man die Zeit, die zwischen dem Ende des Garprozesses und der Ausgabe der Speisen an den letzten Tischgast liegt. Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt maximal drei Stunden.

Welche Temperaturen sind bei der Speisenausgabe zu berücksichtigen?

Bei verzehrfertigen bereits erhitzten, leicht verderblichen Speisenkomponenten darf eine Temperatur von 65 Grad Celsius nicht unterschritten werden. Nur so kann das Auskeimen von Bakteriensporen oder die Vermehrung hitzestabiler Keime verhindert werden. Kühl zu lagernde Speisen wie beispielsweise Salate oder Dressings dürfen eine Temperatur von maximal 7 Grad Celsius aufweisen. Da sich in diesem Kühlbereich die entsprechenden Bakterien nicht beziehungsweise nur sehr begrenzt vermehren können. Im Rahmen der Ausgabe der leicht verderblichen Speisen ist ein kurzzeitiger Temperaturanstieg von 3 Grad Celsius zulässig.

Dürfen Brötchen, die an einem Tag nicht gebraucht werden, eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt wieder aufgebacken werden?

Rechtlich und hygienetechnisch gibt es keine Gründe, warum man Brötchen nicht einfrieren sollte.

Woher bekomme ich Informationen zum Schulprogramm?

Das Schulprogramm wird gemeinsam vom Ministerium für Umwelt und Verbraucherschutz und dem Bildungsministerium durchgeführt. Informationen dazu finden Sie unter folgendem Link: 

EU-Schulprogramm

Müssen sich mit den Änderungen im Förderprogramm der Freiwilligen Ganztagsschulen jetzt alle Speisenanbieter von der DGE zertifizieren lassen?

Nein, eine DGE-Zertifizierung ist nicht verpflichtend vorgeschrieben. Die Speisenpläne müssen jedoch den Vorgaben des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung entsprechen, das heißt die vorgebenen Lebensmittelhäufigkeiten für 20 Verpflegungstage müssen erfüllt werden.

Welche Hygienevorgaben müssen bei Schulfesten berücksichtigt werden?

Das Landesamt für Verbraucherschutz hat in der Broschüre »Hygiene-Hinweise für Volks- und Vereinsfeste« alle wichtigen Hinweisen für Feste zusammen gestellt. Diese Hinweise gelten auch für Schulfeste. 

Welche Hygieneschulungspflichten sind in der Schul- und Kitaverpflegung verpflichtend?

Die DGE hat auf der Website des Projekts »Schule + Essen = Note 1« viele Informationen zum Thema Hygiene zusammen gestellt. Welche Hygieneschulungspflichten für die Schul- und Kitaverpflegung gelten, können Sie hier nachlesen.