Thema: Ernährung
Ministerium für Umwelt, Klima, Mobilität, Agrar und Verbraucherschutz | Ernährung

Informationen für Senioreneinrichtungen

Der menschliche Körper unterliegt dauerhaften Veränderungen. Zum Lebensende hin nimmt die Leistung des Körpers ab: Die Verdauung verläuft langsamer, die Sinne lassen nach, Appetit und Durstempfinden sind verringert und auch die Muskulatur und Knochenstabilität nehmen ab.

Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung ist im Alter unverzichtbar. Sie sollte an den Energieverbrauch angepasst und nährstoffdicht gestaltet sein, um eine Versorgung mit allen Mikronährstoffen sicherzustellen, ohne den Körper durch Übergewicht zu belasten. Seniorinnen und Senioren können zu eher kleineren Essensportionen neigen. Das liegt an der altersbedingt geringeren Magendehnung sowie der geringeren Produktion von Hungerhormonen. Besonders auf die Zufuhr von Calcium, Magnesium, Eisen, Vitamin B12, C, D und Folat ist bei kleiner werdenden Portionen im Alter zu achten.

Sollte die Nährstoff- und Energiedeckung über die Hauptmahlzeiten nicht ausreichen, können bunte Smoothies oder Quarkspeisen mit Obst als Zwischenmahlzeit Abhilfe schaffen. Hier können auch hochwertige Öle und sonst schwer essbare Nüsse und Samen untergearbeitet werden.

Versuchen Sie viele kleine Portionen in einer angenehmen Essatmosphäre zu servieren. Dies ist für Seniorinnen und Senioren bekömmlicher und regt den Appetit und die Lust auf die Mahlzeiten an.

Eine Übersicht der kritischen Nährstoffe, deren Funktionen und Lebensmittel finden Sie hier: Link

Zur besseren Einschätzung des Ernährungszustandes finden Sie hier die meistgenutzten Screeningtools: Link

DGE-Qualitätsstandard

Der »DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit ›Essen auf Rädern‹ und in Senioreneinrichtungen« kann die Umsetzung einer gesundheitsförderlichen, vollwertigen und nachhaltigen Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung unterstützen. Die 100-Seiten-starke Broschüre deckt vom Lebensmitteleinkauf bis zur Abfallentsorgung alle täglichen Aufgaben und Abläufe ab. Dabei beschränkt sich der Qualitätsstandard nicht nur auf Küchen- und Hauswirtschaftskräfte, er holt auch Pflege-, Medizin- und Betreuungskräfte mit an den Tisch. Personal- und Schnittstellenmanagement ist ein zentrales Thema in der Gemeinschaftsversorgung.

Neben Senioreneinrichtungen unterstützt der DGE-Qualitätsstandard auch Anbieter von Mittagstischangeboten und »Essen auf Rädern«. Schließlich ist es eine besondere Herausforderung, qualitativ einwandfreie und appetitlich angerichtete Tellermenüs heiß und zeitnah auszuliefern.

Sie erfüllen schon alle Kriterien?

Dann können Sie eine oder mehrere Menülinien von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) offiziell zertifizieren lassen!

Gerne unterstützt die Vernetzungsstelle Seniorenernährung Sie mit einem Speiseplan-Check, bevor oder während Sie die offiziellen Unterlagen der DGE ausfüllen. Die DGE prüft die Lebensmittelauswahl, Speisenplanung & -herstellung, Hygieneaspekte, Qualitätsmanagement und die Rahmenbedingungen für Ihre Lebenswelt.

Setzen Sie ein Statement und zeigen Sie das Engagement Ihrer Einrichtung oder Ihres Caterings nach außen.

Neben der Zertifizierung für Ihre Lebenswelt ist nachträglich auch das Zusatzzertifikat »Nachhaltige Verpflegung« für alle umweltbewussten Einrichtungen oder Catering-Anbieter zu erwerben.

Infos zur »Fit im Alter«-Zertifizierung gibt es hier: Link

Und zum Zusatzzertifikat »Nachhaltige Verpflegung«: Link

Convenienceprodukte

»Convenience« bedeutet aus dem Englischen übersetzt Bequemlichkeit, Annehmlichkeit oder Zweckmäßigkeit. Convenience-Produkte machen also die Abläufe in der Küche bequemer: durch vorgewaschene und geschnittene Salate, zerlegtes Fleisch, fertige Suppen und viele weitere Produkte.

In der Fachliteratur findet man eine Abstufung der Convenience-Produkte von »küchenfertige Lebensmittel (Grad 1)« bis »verzehr-/tischfertige Lebensmittel (Grad 5)«. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt die Nutzung von Produkten der ersten beiden Grade. Die Nährstoffverluste sind gering, die Speisenqualität bleibt erhalten und die Prozesse in der Küche werden schneller und einfacher.

Produkte des Convenience-Grades 4 oder 5 sind oftmals hochverarbeitet und dadurch zucker-, fett- und salzreich. Dies sollte im gesamten Speiseplan beachtet werden, am besten werden sie durch frische Produkte ergänzt.

Convenience-Produkte bieten Vor- und Nachteile:

Ein Vorteil ist, sie sind ganzjährig erhältlich und liefern bei konstanten Preisen eine konstante Qualität. Sie erleichtern das Arbeiten und erfordern, je nach Convenience-Grad, keine hohe fachliche Kenntnis. Tiefgefrorenes Gemüse wird nach der Ernte in der Regel sehr schnell verarbeitet und verfügt daher über einen höheren Nährstoffgehalt als frisch gekaufte und länger gelagerte Ware. Ebenso sind die hygienischen Anforderungen bei der Verpackung von Convenience-Produkten sehr hoch.

Nachteilig zu betrachten sind der Verpackungsbedarf und die schlechte Transparenz zur Herkunft und dem ökologischen Fußabdruck der Waren. Die Produkte der Convenience-Grade 4 und 5 sind oftmals stark verarbeitet: in ihnen können sich Fett, Zucker und Salz verstecken. Durch dauerhaften Verzehr von Fertigprodukten kann die sensorische Wahrnehmung nachlassen und eine geschmackliche Eintönigkeit eintreten.