Akut auftretende Leibschmerzen und häufige, wässrige Durchfälle bereits wenige Stunden aber auch bis wenige Tage nach Verzehr einer infizierten Mahlzeit können durch eine Salmonellen-Infektion verursacht sein. Eventuell können Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen auftreten. In der Folge besteht die Gefahr eines extremen Flüssigkeits- und Mineralverlustes, der zu einem inneren Austrocknen führen kann. Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder, ältere und durch Krankheit geschwächte Menschen.
Häufiger betroffene Lebensmittel sind:
- Rohes Fleisch, Innereien und Wurstwaren, insbesondere frische Mettwurst und Hackfleischerzeugnisse
- Schlachthähnchen, -puten und -enten, besonders gefrorene
- Seetiere (Muscheln) und Erzeugnisse daraus
- unzureichend erhitzte Eierprodukte wie zum Beispiel eipulverhaltige Instantprodukte für Backwarenfüllung und Puddings
- Salate, vornehmlich Kartoffel- und Geflügelsalat mit Mayonnaise
Ursachen:
Massentierhaltung und -schlachtung, internationaler Futtermittel-, Tier- und Lebensmittelhandel sowie Verarbeitung und Transport erhöhen das Risiko einer Salmonellenverbreitung.
Beispielsweise werden durch salmonellen-verunreinigte Importfuttermittel immer wieder Keime eingeschleppt, die die Nutztiere und damit die aus Ihnen hergestellten Produkte verseuchen. Zudem trägt die Technik bei der Massenschlachtung (beispielsweise Eiswasserbad für die Kühlung von Schlachtkörpern) zu einer weiteren Verbreitung der Salmonellen bei.
Außerdem nehmen heute immer mehr Menschen an der Gemeinschaftsverpflegung teil. Wenn es aber in Großküchen an der notwendigen Hygiene mangelt, können sich Keime, insbesonders während des längeren Zeitraums zwischen Zubereitung und Verbrauch der Speisen, leichter vermehren. Eine Vielzahl von Menschen ist dann gleich betroffen.
Maßnahmen bei einer Salmonellenvergiftung:
Treten die eingangs genannten Beschwerden auf, sollte umgehend ärztlicher Rat eingeholt werden und Proben von Stuhl und gegebenenfalls Erbrochenem auf Infektionserreger untersucht werden.
Ist die Salmonellenerkrankung festgestellt, müssen besondere Hygienemaßnahmen beachtet werden, wie zum Beispiel gründliches Säubern und Desinfizieren der Hände und Gegenstände, die mit den Ausscheidungen des Erkrankten in Berührung gekommen sein können.
Über die notwendigen Maßnahmen informieren der Arzt und das Gesundheitsamt.
Küchenhygiene: Der Beste Schutz gegen eine Salmonellen-Infektion
Um die Salmonellenverseuchung langfristig mit Erfolg zu bekämpfen, müssen in erster Linie die Infektionsquellen beseitigt werden.
Solange aber nicht gewährleistet ist, dass salmonellenfreie Produkte angeboten werden, muss sich der Verbraucher selbst schützen. Beachtet er folgende Regeln der Küchenhygiene, ist schon viel getan:
- Zwischen 10° und 40° Celsius „gedeihen“ die Keime am besten und vermehren sich, in einigen Fällen bereits ab 6° bis 8° Celsius. Alle leicht verderblichen Lebensmittel, das heißt solche, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, sowie daraus hergestellte Speisen sollten bei tieferen Temperaturen, also im Kühlschrank, aufbewahrt werden.
- Speisen nicht längere Zeit warm halten. Vorbereitete Speisen oder Reste sofort kühlen; später zum Verzehr nicht nur aufwärmen, sondern kurz durchkochen oder -braten.
- Gegen hohe Temperaturen sind Salmonellen nicht gefeit (ca. 10 Minuten bei 90° Celsius). Deshalb Fleisch immer fertig garen und nicht nur anbraten oder ankochen; denn bei geringen Temperaturen im Innern des Fleisches wird das Bakterienwachstum eher gefördert.
- Fleisch, das kalt gegessen werden soll, zum Beispiel in Salaten, besonders gründlich durcherhitzen und anschließend kühl lagern.
- Hackfleisch auch bei Kühlschranklagerung noch am Tag der Herstellung verbrauchen oder durcherhitzen.
- Vorsicht bei Geflügel und Wild, besonders bei gefrorenem, denn durch den Erfrierungsprozess werden die Salmonellen nicht abgetötet. Deshalb zum Auftauen den Beutel öffnen und ein gut zu reinigendes Gefäß verwenden. Auftauflüssigkeit weggießen und Beutel vernichten. Alle Gegenstände, die mit dem Auftauwasser in Berührung gekommen sind, gründlich mit heißem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen und danach Hände waschen. Vor dem Garen das Fleisch mit heißem Wasser abspülen. Wild und Geflügel immer gut durcherhitzen. Große Tiere, zum Beispiel große Puten, müssen auch im Inneren völlig gar sein. Dazu sind bis zu 4 Stunden Garzeit erforderlich.
Geflügelsalat im Kühlschrank lagern
- Gegarten Fisch nicht aufbewahren; Reste können jedoch sauer eingelegt werden.
- Speisen, die mit Milch, Sahne und Eiern zubereitet werden (Salate, Mayonnaise, Puddings, Tortenfüllungen), immer kühl aufbewahren. Instantprodukte nur kurz vor dem Verzehr zubereiten. Reste nicht mehr essen. Dies gilt auch für Säuglingsnahrung.
- Vorgefertigte Teigmischungen für Kuchen, Pasteten oder ähnliches nach dem anrühren gleich backen.
- Salat und Gemüse getrennt von Fleisch und Fisch zubereiten.
- Hygiene in der Küchenarbeit:
- Hände möglichst oft mit warmen Wasser und Seife waschen.
- Geschirrtücher, Spüllappen und -bürste häufig wechseln.
- Arbeitsplatz gründlich reinigen, Küchengeräte sofort mit heißem Wasser und Spülmittelzusatz abspülen.
- Kunststoffbretter sind hygienischer als Holzbretter. Da tiefe Schnittrillen noch Reste der Erreger bei nicht sorgfältiger Reinigung enthalten können, ist bei Arbeitsbrettern immer eine besonders sorgfältige Reinigung und umgehende Trocknung angezeigt.
