Acrylamid

Insbesondere gebackene, frittierte, gebratene und geröstete Getreide- und Kartoffelprodukte wie Knäckebrot, Toastbrot, Kekse, Kartoffel-Chips, Pommes-Frites oder ähnliches waren mit Acrylamid belastet. In rohen und gekochten Lebensmitteln wurde kein Acrylamid gefunden.

In Tierversuchen konnte nachgewiesen werden, dass Acrylamid eine nervenschädigende, fortpflanzungsgefährdende, erbgutverändernde und krebserzeugende Wirkung hat. Die Internationale Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation hat Acrylamid als wahrscheinlich krebserzeugend beim Menschen (Gruppe 2A) eingestuft. In der Europäischen Union wurde Acrylamid als Stoff eingestuft, der wegen möglicher Beeinträchtigung der Fortpflanzungsfähigkeit beim Menschen zu Besorgnis Anlass gibt (Kategorie 3) und der als erbgutverändernd und krebserzeugend für den Menschen angesehen werden sollte (Kategorie 2). Deshalb sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes der Acrylamid-Gehalt von Lebensmitteln prinzipiell so gering wie möglich sein.

• Die Entstehung von Acrylamid ist temperaturabhängig, oberhalb von 175 Grad Celsius steigt der Gehalt stark an. Frittieren ist auch bei niedrigeren Temperaturen möglich
• Der Wassergehalt im Lebensmittel und im Garfett spielt eine große Rolle. Je höher der Wassergehalt, desto geringer die Acrylamidwerte. Also für Bratkartoffeln oder zum Frittieren z. B. Margarine (Fettgehalt 80 Prozent) statt Öl verwenden.
• Das Verhältnis von Außen- zu Innenfläche des Lebensmittels spielt eine Rolle, da sich Acrylamid an der Außenfläche bildet. Also besser größere statt kleinere Pommes Frites verwenden.